Les oeufs

Personne ne sait vraiment à quel moment les premiers volatiles furent domestiqués. Toutefois, selon certains écrits historiques indiens, la poule était déjà domestiquée en 3200 av. J.-C. On pense que les poules utilisées en Europe dans la production des œufs sont les descendantes des poules arrivées en Amérique à bord des navires de Christophe Colomb. Ces lignées sont originaires d’Asie.

Tout comme la viande, il était interdit par l’église catholique d’en consommer les jours de carême, c’est-à-dire plus de 160 jours par an. Source de protéines bon marché, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un ingrédient naturel courant dans la composition de nombreux plats, il offre un bon apport nutritionnel en protéines complètes et en vitamines D, B2 et B12, l’inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol et en acides gras saturés.

Pour éviter tout risque d’intoxication, les préparations servant à la confection de pâtisseries et gâteaux, ne doivent pas être consommés crus à cause des risques de contamination de la bactérie Salmonella. L’œuf se conserve environ 5 semaines à compter de la date d’emballage, soit 3 semaines après l’avoir acheté, sans perdre en qualité.

Gâteau brésilien

Ingrédients :

- 4 oeufs
- 150 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre
- 2 C. à soupe de miel
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de noix de coco râpée

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel.
Réservez les blancs et montez-les en neige.
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, au bain-marie et l'incorporer à la préparation, puis les blancs en neige, la farine et pour finir la noix de coco râpée.

Beurrer généreusement le moule à manquer ainsi que les bords et versez la préparation dans le moule.

Cuire environ 30 minutes à 180°. Le gâteau sera cuit lorsque la lame du couteau sortira nette quand on la glisse au centre du gâteau. Sortir le gâteau du four. Saupoudrez de noix de coco râpée.

La noix de coco

En Europe, on trouve la mention de la noix de coco après le XIVe siècle, époque où Marco Polo effectua ses célèbres voyages en Asie. Avec l’expansion de l’empire portugais aux XVe et XVIe siècles. Le nom de « coco » vient du mot portugais dont la signification approximative est «farfadet» par allusion au fait que la coque rappelle un visage d’allure hirsute.

On n’a jamais déterminé avec certitude le lieu d’origine du cocotier, certains chercheurs penchent sur le Sud Est Asiatique. Les noix de coco, dotées de la faculté de flotter, se seraient dispersés par la mer pour atterrir dans de nombreux pays tropicaux ou elles auraient pris racine dans les sol sablonneux des plages. Pour certaines populations, qui n’avaient pas accès à l’eau potable, le liquide de sa noix était un véritable cadeau des dieux. Sa chair très riche en fibres alimentaires, regorge d’éléments nutritifs, dont le fer, le manganèse, le cuivre, des lipides et des protéines. Des civilisations entières, n’auraient pas subsisté sans ces composants nutritionnels mineurs, mais essentiels, d’où son nom dialectal d’arbre de vie.

La noix de coco est l’aliment de diversification par excellence, rafraîchissante, parfumée, elle peut se consommer telle quelle, ou associée à différents mets. Elle sert de base à la préparation de nombreux desserts et pâtisserie dans le pays.

Soupe de chou-fleur

Le chou-fleur est très riche en vitamine C, ainsi 200 grammes permettent de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en cette vitamine. Et ceci quelle que soit la saison, puisque le chou-fleur est disponible toute l’année. Il fournit des fibres très efficaces sur le transit intestinal, et sa tolérance est encore augmentée si on prend soin de ne pas le cuire trop longtemps, ce qui préserve de plus ses qualités nutritionnelles et gastronomiques.

Ingrédients :

- 1 chou-fleur
- 1 C. à soupe de beurre
- 1 C. à soupe de farine
- 2 ou 3 oignons
- 1 verre de lait
- 1 jaune d’oeuf
- Sel / poivre

Trempez le chou-fleur dans l’eau vinaigrée pendant environ 30 minutes, puis lavez-le à l’eau clair et coupez-le en bouquets.
Faites cuire 2 ou 3 oignons coupés en quartier, une fois les oignons cuits, passez-les à la moulinette.

Dans une casserole, mettez la purée d’oignons, 1 C. à soupe de beurre et 1 C. à soupe de farine, mélangez bien le tout avec une cuillère en bois, et ajoutez pour délayer, un verre de lait. Versez dans cette préparation l’eau nécessaire pour cuire le chou-fleur et portez à ébullition.

Ajoutez ensuite les bouquets de chou-fleur et laissez cuire jusqu’à ébullition à feu moyen. Retirez du feu, ajoutez 1 jaune d’œuf battu en remuant bien pour le rendre homogène. Salez, poivrez.

Les légumes du potager

Les légumes constituent l’élément de base de la cuisine traditionnelle. Qu’ils soient servis en soupe ou mijotés pour accompagner le plat principal, ils sont très présents sur la table familiale. Les plus consommés : choux perpétuels (brassica oleracea), des choux hauts sur tige qu’on trouve dans tous les potagers portugais, carottes, tomates, navets et pommes de terre. On ne trouvera certainement pas d’amateurs de pomme de terre plus fervents que les portugais. En hiver, elle est le légume important de la saison. Riche en potassium, en fer et en vitamine B et C, elle est très nutritive. Originaire du Pérou, la pomme de terre du Nouveau Monde a été introduite pour la première fois en Espagne au XVI e siècle, puis très rapidement au Portugal.

Les légumes secs ont, eux aussi, une grande place dans la cuisine portugaise. Bien qu’ils aient la réputation d’être indigestes et de provoquer des ballonnements, ils sont de précieux alliés pour une alimentation saine. La combinaison des haricots secs et du riz constituent des protéines complètes et apportent autant que la viande, le lait ou les œufs. Une aubaine pour les foyers modestes ou la consommation de viande est rare. La soupe à base de haricots secs et de riz, « sopa de feijão com arroz », en est l’exemple.

Pasteis de nata

Préparation pour 12 petits flans :

- 0,5 litre de lait
- 250 g de sucre
- 35 g de farine
- 5 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille
- 2 C. à soupe de jus de citron
- 400 g de pâte feuilletée

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et enlever la gousse de vanille. Versez avec précaution le lait dans le saladier tout en remuant bien pour éviter les grumeaux. Ajouter 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, puis 2 C. à soupe de jus de citron. Bien lier la crème avec un batteur électrique, à défaut énergiquement à la main.

Disposer la pâte feuilletée dans les petits moules préalablement beurrés (utilisez un verre à whisky pour découper les ronds). Versez la préparation dans les moules.

Faire dorer les flans au four 15 à 20 minutes. Thermostat à 200°/210°C.

Des douceurs à volonté…

Il existe plus de 200 sortes de gâteaux au Portugal. Au sud, les gâteaux sont à base de figues ou de pâte d’amande, parfois parfumés ou saupoudrés d’épice comme la cannelle, un lointain souvenir de la présence musulmane. Dans le nord, les gâteaux ont la particularité d’être très riches en crème, faite à base de jaunes d’œufs. Il semblerait que l'utilisation abusive du jaune d’œuf dans les pâtisseries portugaises, soit directement liée à l’usage des blancs d’œufs dans la confection des hosties, et tire ses origines des couvents et monastères à partir du XVIe siècle. Avec l’abondance du sucre en provenance du nouveau monde, et pour ne pas jeter les jaunes, les religieuses ont perfectionné avec une créativité extravagante des recettes ancestrales.

C’est ainsi qu’a été inventée par les religieuses du Monastère des Hiéronymites (Monastère dos Jerónimos), situé dans la petite ville de Belém les « pastéis de Belém » ou « pastéis de nata ». Ces délicieux petits flans aux œufs sur une pâte feuilletée sont servis tiède, saupoudrés de cannelle.


Nota : Á l’époque, Belém et Lisbonne était deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur, le séisme de 1755 a modifié le cours du Tage.

Morue braisée

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de morue
- 500 g de pommes de terre
- 350 g d’oignons
- 2 dl de huile d’olive
- 3 œufs
- 1 gousse d’ail
- Olives noires
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre

Dessalez la morue 24 heures avant. Enlevez la peau, les arrêtes, puis émiettez délicatement la chair et séchez-là dans un linge. Faites blondir l’ail finement coupé dans l’huile d’olive, puis ôtez-le du feu. A la place, ajoutez les pommes de terre coupées en allumettes afin de les rissoler. Retirez-les également après cuisson. Faites revenir les oignons coupés en rondelles. Ajoutez la morue, les pommes de terre rissolées et l’ail.

Mélangez à cette préparation les 3 œufs battus en omelette, ajoutez du sel si nécessaire et du poivre. Retirez du feu avant que l’ensemble ne se dessèche.

Au moment de servir, décorez avec des olives noires et la coriandre fraîche hachée.

La morue, le plat par excellence.

En matière de pêche, on utilise le terme cabillaud pour désigner le poisson frais ou surgelé et le terme morue pour le poisson séché et salé. La morue aurait été introduite dans l’alimentation portugaise dés le XIVe siècles. À l’époque, les pêcheurs ne disposaient pas de moyen de réfrigération, leur méthode pour conserver les poissons était le sel. Il permettait de conserver le cabillaud durant un mois sur le bateau. Les cabillauds, stockés par rangées, séparées de gros sel, puis séchés étaient appelés morues. Des quantités énormes étaient ainsi conservées et vendues sur la côte à très bas prix.

La morue possède d’excellentes qualités nutritives, en consommer régulièrement peut donc avoir des effets bénéfiques pour la santé. Elle contient des acides gras de la famille des oméga-3, réputés favoriser une bonne santé cardio-vasculaire. Elle est une très bonne source de sélénium, un minéral prévenant la formation des radicaux libres dans l’organisme, et enfin elle apporte des vitamines du groupe B.

L’image du « poisson du pauvre » lui a très longtemps collé à la peau, mais depuis le début des années 1990, les quantités de morue pêchées ont considérablement diminué, signe que l’espèce se raréfie. Aujourd’hui la morue est presque devenue un plat de luxe.

Açorda

Ces proportions conviennent pour 2 personnes.

Ingrédients :

- 100 à 150 grammes de pain dur par personne
- 2 gousses d’ail
- 1 œuf
- 2 C. à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Sel, poivre

Mettez le pain coupé en tranche dans un saladier, versez de l’eau chaude préalablement salée sans l’imbiber complètement, le pain doit rester ferme. Dans une poêle, faites dorer l’ail pelé et écrasé avec 2 C. à soupe de l’huile d’olive. Ajoutez le pain en remuant bien afin d’obtenir une panade moelleuse. Lorsque que le mélange est compact, ajoutez l’œuf battu et continuez à remuer jusqu’à ce que l’œuf soit cuit, si le mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Servez cette délicieuse Açorda avec un brin de coriandre en entrée ou accompagnée de poisson grillé.