Les légumes constituent l’élément de base de la cuisine traditionnelle. Qu’ils soient servis en soupe ou mijotés pour accompagner le plat principal, ils sont très présents sur la table familiale. Les plus consommés : choux perpétuels (brassica oleracea), des choux hauts sur tige qu’on trouve dans tous les potagers portugais, carottes, tomates, navets et pommes de terre. On ne trouvera certainement pas d’amateurs de pomme de terre plus fervents que les portugais. En hiver, elle est le légume important de la saison. Riche en potassium, en fer et en vitamine B et C, elle est très nutritive. Originaire du Pérou, la pomme de terre du Nouveau Monde a été introduite pour la première fois en Espagne au XVI e siècle, puis très rapidement au Portugal.
Les légumes secs ont, eux aussi, une grande place dans la cuisine portugaise. Bien qu’ils aient la réputation d’être indigestes et de provoquer des ballonnements, ils sont de précieux alliés pour une alimentation saine. La combinaison des haricots secs et du riz constituent des protéines complètes et apportent autant que la viande, le lait ou les œufs. Une aubaine pour les foyers modestes ou la consommation de viande est rare. La soupe à base de haricots secs et de riz, « sopa de feijão com arroz », en est l’exemple.
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