Les oeufs

Personne ne sait vraiment à quel moment les premiers volatiles furent domestiqués. Toutefois, selon certains écrits historiques indiens, la poule était déjà domestiquée en 3200 av. J.-C. On pense que les poules utilisées en Europe dans la production des œufs sont les descendantes des poules arrivées en Amérique à bord des navires de Christophe Colomb. Ces lignées sont originaires d’Asie.

Tout comme la viande, il était interdit par l’église catholique d’en consommer les jours de carême, c’est-à-dire plus de 160 jours par an. Source de protéines bon marché, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un ingrédient naturel courant dans la composition de nombreux plats, il offre un bon apport nutritionnel en protéines complètes et en vitamines D, B2 et B12, l’inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol et en acides gras saturés.

Pour éviter tout risque d’intoxication, les préparations servant à la confection de pâtisseries et gâteaux, ne doivent pas être consommés crus à cause des risques de contamination de la bactérie Salmonella. L’œuf se conserve environ 5 semaines à compter de la date d’emballage, soit 3 semaines après l’avoir acheté, sans perdre en qualité.

Gâteau brésilien

Ingrédients :

- 4 oeufs
- 150 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre
- 2 C. à soupe de miel
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de noix de coco râpée

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel.
Réservez les blancs et montez-les en neige.
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, au bain-marie et l'incorporer à la préparation, puis les blancs en neige, la farine et pour finir la noix de coco râpée.

Beurrer généreusement le moule à manquer ainsi que les bords et versez la préparation dans le moule.

Cuire environ 30 minutes à 180°. Le gâteau sera cuit lorsque la lame du couteau sortira nette quand on la glisse au centre du gâteau. Sortir le gâteau du four. Saupoudrez de noix de coco râpée.

La noix de coco

En Europe, on trouve la mention de la noix de coco après le XIVe siècle, époque où Marco Polo effectua ses célèbres voyages en Asie. Avec l’expansion de l’empire portugais aux XVe et XVIe siècles. Le nom de « coco » vient du mot portugais dont la signification approximative est «farfadet» par allusion au fait que la coque rappelle un visage d’allure hirsute.

On n’a jamais déterminé avec certitude le lieu d’origine du cocotier, certains chercheurs penchent sur le Sud Est Asiatique. Les noix de coco, dotées de la faculté de flotter, se seraient dispersés par la mer pour atterrir dans de nombreux pays tropicaux ou elles auraient pris racine dans les sol sablonneux des plages. Pour certaines populations, qui n’avaient pas accès à l’eau potable, le liquide de sa noix était un véritable cadeau des dieux. Sa chair très riche en fibres alimentaires, regorge d’éléments nutritifs, dont le fer, le manganèse, le cuivre, des lipides et des protéines. Des civilisations entières, n’auraient pas subsisté sans ces composants nutritionnels mineurs, mais essentiels, d’où son nom dialectal d’arbre de vie.

La noix de coco est l’aliment de diversification par excellence, rafraîchissante, parfumée, elle peut se consommer telle quelle, ou associée à différents mets. Elle sert de base à la préparation de nombreux desserts et pâtisserie dans le pays.

Soupe de chou-fleur

Le chou-fleur est très riche en vitamine C, ainsi 200 grammes permettent de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en cette vitamine. Et ceci quelle que soit la saison, puisque le chou-fleur est disponible toute l’année. Il fournit des fibres très efficaces sur le transit intestinal, et sa tolérance est encore augmentée si on prend soin de ne pas le cuire trop longtemps, ce qui préserve de plus ses qualités nutritionnelles et gastronomiques.

Ingrédients :

- 1 chou-fleur
- 1 C. à soupe de beurre
- 1 C. à soupe de farine
- 2 ou 3 oignons
- 1 verre de lait
- 1 jaune d’oeuf
- Sel / poivre

Trempez le chou-fleur dans l’eau vinaigrée pendant environ 30 minutes, puis lavez-le à l’eau clair et coupez-le en bouquets.
Faites cuire 2 ou 3 oignons coupés en quartier, une fois les oignons cuits, passez-les à la moulinette.

Dans une casserole, mettez la purée d’oignons, 1 C. à soupe de beurre et 1 C. à soupe de farine, mélangez bien le tout avec une cuillère en bois, et ajoutez pour délayer, un verre de lait. Versez dans cette préparation l’eau nécessaire pour cuire le chou-fleur et portez à ébullition.

Ajoutez ensuite les bouquets de chou-fleur et laissez cuire jusqu’à ébullition à feu moyen. Retirez du feu, ajoutez 1 jaune d’œuf battu en remuant bien pour le rendre homogène. Salez, poivrez.

Les légumes du potager

Les légumes constituent l’élément de base de la cuisine traditionnelle. Qu’ils soient servis en soupe ou mijotés pour accompagner le plat principal, ils sont très présents sur la table familiale. Les plus consommés : choux perpétuels (brassica oleracea), des choux hauts sur tige qu’on trouve dans tous les potagers portugais, carottes, tomates, navets et pommes de terre. On ne trouvera certainement pas d’amateurs de pomme de terre plus fervents que les portugais. En hiver, elle est le légume important de la saison. Riche en potassium, en fer et en vitamine B et C, elle est très nutritive. Originaire du Pérou, la pomme de terre du Nouveau Monde a été introduite pour la première fois en Espagne au XVI e siècle, puis très rapidement au Portugal.

Les légumes secs ont, eux aussi, une grande place dans la cuisine portugaise. Bien qu’ils aient la réputation d’être indigestes et de provoquer des ballonnements, ils sont de précieux alliés pour une alimentation saine. La combinaison des haricots secs et du riz constituent des protéines complètes et apportent autant que la viande, le lait ou les œufs. Une aubaine pour les foyers modestes ou la consommation de viande est rare. La soupe à base de haricots secs et de riz, « sopa de feijão com arroz », en est l’exemple.

Pasteis de nata

Préparation pour 12 petits flans :

- 0,5 litre de lait
- 250 g de sucre
- 35 g de farine
- 5 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille
- 2 C. à soupe de jus de citron
- 400 g de pâte feuilletée

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et enlever la gousse de vanille. Versez avec précaution le lait dans le saladier tout en remuant bien pour éviter les grumeaux. Ajouter 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, puis 2 C. à soupe de jus de citron. Bien lier la crème avec un batteur électrique, à défaut énergiquement à la main.

Disposer la pâte feuilletée dans les petits moules préalablement beurrés (utilisez un verre à whisky pour découper les ronds). Versez la préparation dans les moules.

Faire dorer les flans au four 15 à 20 minutes. Thermostat à 200°/210°C.

Des douceurs à volonté…

Il existe plus de 200 sortes de gâteaux au Portugal. Au sud, les gâteaux sont à base de figues ou de pâte d’amande, parfois parfumés ou saupoudrés d’épice comme la cannelle, un lointain souvenir de la présence musulmane. Dans le nord, les gâteaux ont la particularité d’être très riches en crème, faite à base de jaunes d’œufs. Il semblerait que l'utilisation abusive du jaune d’œuf dans les pâtisseries portugaises, soit directement liée à l’usage des blancs d’œufs dans la confection des hosties, et tire ses origines des couvents et monastères à partir du XVIe siècle. Avec l’abondance du sucre en provenance du nouveau monde, et pour ne pas jeter les jaunes, les religieuses ont perfectionné avec une créativité extravagante des recettes ancestrales.

C’est ainsi qu’a été inventée par les religieuses du Monastère des Hiéronymites (Monastère dos Jerónimos), situé dans la petite ville de Belém les « pastéis de Belém » ou « pastéis de nata ». Ces délicieux petits flans aux œufs sur une pâte feuilletée sont servis tiède, saupoudrés de cannelle.


Nota : Á l’époque, Belém et Lisbonne était deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur, le séisme de 1755 a modifié le cours du Tage.

Morue braisée

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de morue
- 500 g de pommes de terre
- 350 g d’oignons
- 2 dl de huile d’olive
- 3 œufs
- 1 gousse d’ail
- Olives noires
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre

Dessalez la morue 24 heures avant. Enlevez la peau, les arrêtes, puis émiettez délicatement la chair et séchez-là dans un linge. Faites blondir l’ail finement coupé dans l’huile d’olive, puis ôtez-le du feu. A la place, ajoutez les pommes de terre coupées en allumettes afin de les rissoler. Retirez-les également après cuisson. Faites revenir les oignons coupés en rondelles. Ajoutez la morue, les pommes de terre rissolées et l’ail.

Mélangez à cette préparation les 3 œufs battus en omelette, ajoutez du sel si nécessaire et du poivre. Retirez du feu avant que l’ensemble ne se dessèche.

Au moment de servir, décorez avec des olives noires et la coriandre fraîche hachée.

La morue, le plat par excellence.

En matière de pêche, on utilise le terme cabillaud pour désigner le poisson frais ou surgelé et le terme morue pour le poisson séché et salé. La morue aurait été introduite dans l’alimentation portugaise dés le XIVe siècles. À l’époque, les pêcheurs ne disposaient pas de moyen de réfrigération, leur méthode pour conserver les poissons était le sel. Il permettait de conserver le cabillaud durant un mois sur le bateau. Les cabillauds, stockés par rangées, séparées de gros sel, puis séchés étaient appelés morues. Des quantités énormes étaient ainsi conservées et vendues sur la côte à très bas prix.

La morue possède d’excellentes qualités nutritives, en consommer régulièrement peut donc avoir des effets bénéfiques pour la santé. Elle contient des acides gras de la famille des oméga-3, réputés favoriser une bonne santé cardio-vasculaire. Elle est une très bonne source de sélénium, un minéral prévenant la formation des radicaux libres dans l’organisme, et enfin elle apporte des vitamines du groupe B.

L’image du « poisson du pauvre » lui a très longtemps collé à la peau, mais depuis le début des années 1990, les quantités de morue pêchées ont considérablement diminué, signe que l’espèce se raréfie. Aujourd’hui la morue est presque devenue un plat de luxe.

Açorda

Ces proportions conviennent pour 2 personnes.

Ingrédients :

- 100 à 150 grammes de pain dur par personne
- 2 gousses d’ail
- 1 œuf
- 2 C. à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Sel, poivre

Mettez le pain coupé en tranche dans un saladier, versez de l’eau chaude préalablement salée sans l’imbiber complètement, le pain doit rester ferme. Dans une poêle, faites dorer l’ail pelé et écrasé avec 2 C. à soupe de l’huile d’olive. Ajoutez le pain en remuant bien afin d’obtenir une panade moelleuse. Lorsque que le mélange est compact, ajoutez l’œuf battu et continuez à remuer jusqu’à ce que l’œuf soit cuit, si le mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Servez cette délicieuse Açorda avec un brin de coriandre en entrée ou accompagnée de poisson grillé.

L'art des soupes

« Mange ta soupe ça fait grandir », qui n’a pas entendu ces mots étant petit. La soupe, moins noble que le potage se décline selon les régions. Un art de vivre bien établi dans le pays, mais aussi dans l’histoire de nos campagnes pour vivre ou survivre. Parfois, ce bouillon quotidien était amélioré d’un petit apport en viande ou de légumes.

Dans le nord, on trouve surtout le « caldo verde », une soupe à base de pommes de terre et de choux émincé. A l’intérieur du pays, des potages de haricots, de châtaignes ou du bouillon de lièvre. Dans le sud, une soupe à base de pain dur, d’œufs et d’ail, parfois agrémenté de fruits de mer, appelée « Açorda ».

D’après certains historiens, les origines de cette soupe remonteraient à la période romaine. Elle connaît également plusieurs variantes selon les régions, et même de famille en famille. Dans la région de l’Estramadura, « Açorda » est préparé pour accompagner la viande ou le poisson et se cuisine différemment.

Douceur de Tomate

Un dessert atypique mais assez présent dans les cuisines de nos grands-mères, très facile à réaliser.

Peler les tomates, et ôter les graines. Peser ensuite la pulpe que vous avez obtenue et ajouter le même poids en sucre.

Verser la pulpe de tomate et le sucre dans une casserole réservée aux confitures et démarrer la cuisson à feu vif en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, puis baisser le feu et laisser cuire pendant 1 heure si vous voulez le consommer le jour même, 1 heure et ½ pour garder en pot.

Croquettes de viande

Ce plat est généralement préparé à partir des restes de viande du pot-au-feu de la veille.

Passer au mixeur la viande, y compris le chorizo, s’il en reste.

Dans une poêle, verser :
- 1 à 2 cuillère à soupe d’huile d’olive.
- La viande bien mixée.
- Sel et poivre, selon votre goût.
- 1 pointe de muscade
- 1 oignon émincé.

Faites revenir le tout à feu doux quelques instants.
Dans un bol, verser un peu de lait et ajoutez 1 cuillère à soupe de farine. Amalgamez bien la farine et le lait en remuant, jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Versez la préparation dans la poêle et laissez cuire la farine tout en remuant jusqu’à ce que la farce soit bien solide.

Retirer la poêle du feu quand la cuisson est terminée, et laisser refroidir.

Pour la friture :
- 2 œufs battus.
- Chapelure.

Mettre la friteuse à chauffer, et façonnez à la main ou avec une cuillère les croquettes. Passez les croquettes dans l’œuf puis dans la chapelure, recommencez l’opération une 2eme fois. (l’œuf, puis la chapelure).

Dés que l’huile de la friteuse est chaude, cuire les croquettes sur les deux faces.

Inutile de vous dire que le passage des croquettes sur le sopalin est fortement conseillé !

Pot-au-feu à la mode de chez nous...

Pour mon premier article sur la cuisine de mes ancêtres, je vais vous présenter le plat traditionnel Portugais « Cozido à portuguesa ». De nombreuses variantes sont possibles pour la préparation de ce plat, la diversité des ingrédients change de région en région.

Bien souvent les légumes sont composés de pois chiche, de pomme de terres, de carottes, de navets et de choux. Pour les viandes, un large choix est possible, poulet, entrecôte de porc, poitrine de porc, bœuf et l’incontournable chorizo. Tous ces ingrédients composent un plat très calorique, idéalement à consommer en hiver.

Peu de gens savent que les origines de ce plat sont juives, principal plat le jour du Shabbat, il était préparé la veille. C’est bien plus tard, quand il est arrivé sur la péninsule ibérique que les viandes de porc ont été ajoutées.

Pour ma part, mon « cozido à portuguesa » ressemble beaucoup au pot-au-feu, j’ajoute seulement un peu de poitrine de porc et du chorizo pour relever le goût. Je ne vais pas vous donner ma recette, en tapant sur Google «cozido à portuguesa» vous aurez environ 260 000 résultats, de quoi trouver votre bonheur. Il me semble plus astucieux de vous donner des exemples de plats qui peuvent être préparés avec les restes.

Pour les inconditionnels de la soupe, on récupère l’eau de cuisson pour préparer un bouillon en y ajoutant les légumes qui restent. Au moment de servir, ajouter quelques petits croûtons de pain préalablement passés au four.

Quant à la viande, une fois passée au mixeur servira à réaliser des recettes simples et rapides comme l’hachis Parmentier, le riz au four farci à la viande. Et, si vous avez un peu de temps, des croquettes de viande ou des rissoles.

La cuisine est un art ...

La cuisine portugaise a la réputation d’être lourde, grasse et très nourrissante, mais la cuisine portugaise est avant tout un héritage de saveurs et de senteurs qui réveillent la mémoire affective. Je garde en souvenir les grands repas familiaux où la cuisine permettait la convivialité, oubliant l’espace d’un repas les soucis du quotidien. Nos grands-parents et nos parents avaient le souci de l’économie, on mangeait du poisson car c’était l’aliment le moins cher à cette époque et beaucoup de légumes qui venaient directement de la terre. La viande n’était pas au menu de tous les jours, elle était réservée aux repas du dimanche et aux jours de fête.

L’élément qui constitue la base principale de la cuisine portugaise comme pour les autres peuples méditerranéens est l’huile d’olive, elle est utilisée dans la plupart des plats chassant le beurre ou autres variétés de graisses.

Un héritage de valeurs et de traditions culinaires que je vais aujourd’hui partager avec vous.